สำหรับอาหารไทย มีเส้นก๋วยเตี๋ยวหลายชนิดด้วยกัน ขนาดของเส้นก็ต่างกันด้วยไม่ว่าจะเป็นเส้นเล็ก, เส้นใหญ่, เส้นหมี่ ฯลฯ นอกจากนั้นเส้นก๋วยเตี๋ยวยังสามารถแยกเป็นประเภทเส้นที่ผลิตสดใหม่ๆ และชนิดแห้ง (ซึ่งต้องนำไปแช่น้ำก่อนประกอบอาหาร) ขณะเดียวกันเส้นก๋วยเตี๋ยวยังทำมาจากวัตถุดิบที่ต่างชนิดกันด้วย เช่น ทำมาจากแป้งข้าวเจ้า, แป้งข้าวสาลี หรือถั่วเขียว (mung bean)

 

 

 

 

ในกรณีที่ใช้เส้นก๋วยเตี๋ยวชนิดแห้ง (Dried Noodles) ก่อนนำมาประกอบอาหาร จำเป็นต้องนำเส้นก๋วยเตี๋ยวไปแช่ในน้ำประมาณ 15-20 นาทีก่อนใช้งาน จากนั้นจึงสามารถนำไปผัดได้

 

กรณีที่จะนำไปใส่ในแกงจืด ก็นำเส้นก๋วยเตี๋ยวไปแช่ในน้ำประมาณสองนาทีก็พอ กรณีที่ต้องการใช้เส้นก๋วยเตี๋ยวชนิดแห้งด่วนสามารถนำเส้นไปแช่ในน้ำร้อนประมาณ 3-5 นาทีแล้วนำเส้นไปแช่ในน้ำเย็น เพื่อไม่ให้เส้นก๋วยเตี๋ยวเละ

 

 

 

 

ขณะเดียวกันถ้าใช้เส้นก๋วยเตี๋ยวที่ผลิตสดใหม่ๆ ก็ไม่จำเป็นต้องนำไปแช่น้ำก่อนนำมาประกอบอาหารแต่อย่างใด สำหรับเส้นหมี่ที่ต้องการนำไปทอดกรอบ ก็ไม่จำเป็นต้องแช่น้ำ สามารถนำไปทอดได้ทันท

 

 

 

 

วุ้นเส้นที่ใช้ประกอบอาหารนั้น โดยปกติจะทำจากถั่วเขียว ก่อนนำไปประกอบอาหารต้องนำแช่ในน้ำประมาณ 5 นาที แต่ถ้าจะนำวุ้นเส้นไปทำยำ (ยำวุ้นเส้น) จำเป็นจะต้องนำวุ้นเส้นไปลวกในน้ำร้อนและนำไปแช่น้ำเย็น (เพื่อป้องกันไม่ให้เส้นเละ) จากนั้นจึงค่อยนำไปทำยำต่อไป